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老式面包在和面技術上的表現
發布時間:2016-4-6
   老式面包在生產的過程中,和面技術很重要,和面的最終目的是使面團產生面筋。當然,面筋產生的數量與面粉的品種有關。然而,在和面中,投放酵母的方法,投放的數量以及和面方式都會影響面團的面筋質,一個合格的面包面團應表面光滑,攪拌均勻。

    面包常使用兩種和面方法:直接和面法和二次和面法。

    直接和面法是將干性原料和液體放在一起,一次性攪拌成面團的方法。其程序是先將酵母溶化,再與其他原料攪拌在一起,以保證酵母分散均勻。有些廚師先將油脂、糖、鹽、奶制品和調味品輕輕地攪拌在一起,然后逐漸地加雞蛋液和水。最后,加入面粉和酵母,直至攪拌成光滑的面團。

    對老式面包來說,二次和面法是通過兩次攪拌制作面團。第一次將部分原料和酵母進行攪拌,通過一段時間,待它們發酵膨松后,與剩下的部分原料一起攪拌,使它們再一次發酵。
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