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攪拌對面包品質造成的影響及所影響的因素
發布時間:2016/4/6
    老式面包在生產中,面團的攪拌是第一個關鍵步驟,它不僅在很大程度上決定著面包的制作工序,而影響成品的質量。面團在攪拌時一般會出現以下兩種情況:
    (1)攪拌不足。面團若攪拌不足,則面筋不能充分擴展,沒有良好彈性和延伸性,不能保留發酵過程中所產生的二氧化碳氣體,也無法使面筋軟化,故做出的面包體積小,兩側微向內陷入,內部組織粗糙,顆粒較多,顏色呈褐黃色,結構不均勻且有條紋。在整形操作時,因面團較濕較硬,故甚為困難。且面團在分割、整形時往往會被機器將表皮撕破,使面包成品外表不整齊。

    (2)攪拌過度。面團攪拌過度,則過分濕潤、粘手,整形操作十分困難,面團滾圓后無法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包無法保留膨大的氣體而使面包體積小,內部有較多的大孔洞,組織粗糙且多顆粒,品質極差。

    對老式面包來說,影響攪拌的因素包括攪拌速度和攪拌機種類外,還有很多因素,比如:面團自身的體積、面粉總量、面團水分、面團溫度、加鹽方法以及面團中的油脂、奶粉含量以及氧化劑與還原劑等。

下一個:老式面包在整形上的表現  上一個:用面包機制作面包時應值得注意的地…

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